Hamburger hazırlanmasının qızıl qaydaları

13 Oktyabr, 2016 18:04 | Həyat Tərzi | Baxış sayı: 29
Hamburger
Hamburger

Hamıya məlumdur ki, hamburqer Amerikada kəşf olunmayıb — buna bənzər yeməklər artıq Asiya və Avropa kulinar ənənələrində mövcud idi. Monqol tayfalarını isə bu fəstfud simvolunun təsisçiləri kimi hesab etmək olar — məhz onlar həmişə uzun yollar qət etməklə qiymə hazırlamağı öyrənmiş və onu çiy dadmışlar. Bu nemət Qızıl Ordaya mənsub olan torpaqlarda sürətlə yayılmaqda idi. Orta əsirlərdə avropa mətbəxində qiymə çox nadir tapıntı idi, ümumiyyətlə ətin özü yalnız zadəganlara mənsub idi. O vaxtın kulinar kitablarında ətin əzilməsi haqqında çox az məlumat var idi — bunu əsasən kolbasa istehsalında edirdilər. Bəzi məlumatlara görə, vəhşi "tatar" resepti məhz XVII əsirdə rus gəmiləri vasitəsi ilə Avropanın liman şəhəri olan Hamburqda peyda olmuşdur. Bu yeməyi hətta indiyə qədər bir çox avropa restoranlarında "Tatar bifşteksi" (Steak tartare) adı ilə tapmaq mümkündü.

XIX əsrin ilk yarısına qədər Hamburq Avropanın ən böyük transatlantik limanlarından biri hesab edilirdi. Amerikaya yol tutan bir çox emiqrantlar məhz Hamburq limanından oraya yola düşürdülər.

Amerikada, əsasən Nyu-Yorkda, yerli kiçik restoranlarda, alman gəmiçilərini cəlb etmək üçün «Hamburq sayağı steyklər» əmələ gəlməyə başlamışdı və nəticədə geniş yayılmışdır. Hazırki kimi o yemək əsasən çiy (hərdən isə yarı hisə verilmiş) qiymədən, yanında isə soğan, ədviyyatlar, çörək qırıntıları və çiy yumurtadan ibarət idi. Bəs kimin ağlına ilk olaraq o kotleti bişirib bulkunun arasına qoymaq fikri gəlib — bizlər üçün hələdə sualdır. Amma müəyyən olunub ki, artıq 1904 ildə Sent-Luis yarmarkasında, bizim bu günlərdə hamburqer dediyimiz yeməyə çox bənzər yemək satılmaqda idi.

Qiymə

Mağazadan hazır mal qiyməsi almaq — heçdə ağıllı fikir deyil: siz qiymənin təzəliyindən və malın hansı hissəsindən hazırlanmasından heç vaxt əmin ola bilməzsiniz. Bunun üçün malın düzgün hissəsini seçmək lazımdır: əgər seçdiyimiz ətdə yağın qalınlığı lap az olarsa (hardasa 7%) o zaman burqerlər quru alınar. Amma yadda saxlamalıyıq ki, nə qədər ətdə yağın tərkibi çox olarsa, o qədər də burqer balacalaşacaq: belə ki, üçdə biri yağdan ibarət olan ət parçası nəticədə bükülmüş kömürü xatırladacaq, çünki yağ daima ocağa damcılayaraq yanacaq. Qızıl ortanı axtarın: yaxşı olar ki 10-15% yağlı olan böyük (iki-üç yaşlı) mal əti parçalarına önəm verəsiniz, nəticədə burqerlər aromatlı və sulu alınacaqlar.

Qiyməni ətçəkənin ən böyük gözündən çəkməniz gərəkdi — xırda göz yalnız nənənizin bişirdiyi kotletlərdə yararlı olar. Qiyməni öz muskullu, tatuajlı əllərinizlə əzmənizə heç də ehtiyyac yoxdur. Nə qədər siz qiyməni az qarışdırıb onun strukturunu dəyişsəniz, o qədər burqerləriniz sulu çıxar. Gərəkli olan yalnız qiyməyə azacıq sizin bəyəndiyiniz ədviyyatları qatıb (duzdan başqa) və onu yavaşca qarışdırmaqdır. Bu haqda daha ətraflı aşağıda.

Ədviyyatlar

 Duz və istiot burqerə hava kimi vacibdir. Lakin iş bu inqredientlərə çatdıqda, aşpazlar iki fərqli düşüncə ilə ayrılırlar: bəziləri duz və istiotu qiyməyə bişməmişdən əvvəl vurur, kimlər isə qiymə bişdikdən sonra ona duz və istiot vurmağı düzgün hesab edirlər.

Lakin, əgər siz qiyməni hələ kotlet formasına salmamış ona qara təzə döyülmüş istiot və digər ədviyyatları əlavə etmisinizsə, o zaman mütləq qaydada duzu ən sonda vurmaq gərəkdir. Çünkü, duzu qiyməyə əvvəlcədən qatmış olsanız və sonra qiyməni burqer formasına salıb qızartsanız, nəticədə sizdə bərk, sosiska kimi ət alınacaq, amma əgər hazır qiyməni kotlet formasına salıb və sonra duzlayıb qızartsanız, sizin ət sulu və incə alınacaq.

 1 kg qiyməyə, zövgə görə aşağıda sadalanan inqredientlərdən qata bilərsiniz. Amma hamısını qatmaq məsləhət deyil, o zaman siz ətin öz dadını qaçıra bilərsiniz.

- Vusterşir sousu (ingiliscə: Worcestershire sauce), əzilmiş və ya dənəvər qara istiot

- Tabasko sousu, kayen istiotu, paprika (qırmızı bibər tozu), qəhvəyi şəkər tozu

- Ovulmuş qıtıqotu, xardal, ovulmuş zəncəfir kökü

- Barbekyu sousu

Siyahını sonsuz davam etmək olar, lakin bilmək lazımdır ki qiyməyə soğan və digər göyərtilər, otlar, yumurta, çörək və ya suxarı  qatmaq olmaz. Əks halda siz burqer yox, əvəzində tamamilə başqa bir şey hazırlamış olarsınız. Qiyməni düzgün bölüşdürmək ücün məsləhət görürük tərəzidən istifadə edəsiniz, beləliklə siz eyni çəkidə və eyni bişmə vaxtları olan qiymələr almış olarsınız. Əlinizi soyuq suya batırıb sonra qiyməni kotlet formasına sala bilərsiniz, bu halda qiymənin ələ yapışması azalar. Qiymənin eyni temperaturda qalması çox önəmlidir! Hələki qrilə toxunmamış olan burqerlər soyuq qalmalıdırlar, yalnız bu halda onlar nəticədə sulu alınar.

Qrildə qızardırıq

Nəhayət iş çatdı qızarıtmaqa. Yəqin ki, heç kəsə izah etməyə ehtiyac yoxdur ki, ən gözəl burqerləri məhz qrildə hazırlayırlar (əgər qriliniz yoxdursa, cəsarətlə növbəti bölməyə keçə bilərsiniz). Qızartmaq üçün adi qəfəs-manqallar yaramaz. Bunun üçün məhs normal qril və ya sizdəki manqalı qrilə bənzər formada dəyişməlisiniz.

 Kömürü lazımınca yaxşıca isidin, qrilin qəfəs dəmirlərini yağlayın ki yapışmanın qarşısı alınsın.

Qril üzərində kotletlər
Qril üzərində kotletlər

Burqerləri bişirəndə onların üstündən basmayın

Əksər aşpazlar az qala dissertasiya belə yazmağa hazırdılar ki, düzgün burqer bişiriləndə məhs bir dəfə o birisi üzünə çevirilməlidir. Lakin bu haqda fikirlər fərqlidilər. www.seriouseats.com saytından olan həvəskarlar sübut ediblər ki fərq elədə çox deyil. Eksperement nəticəsində onlar hər 15 saniyədən bir burqerləri çevirirdilər və nəticədə burqerlər hec də pis çıxmamışdılar. Ona görə, bişirdikdə, əgər növbəti məsləhət verən söylənsə - o adamı bu məqaləyə göndərin.

Tavada qızardırıq

 Burada elədə çətin iş yoxdur. Sadəcə burqerlərin qalınlığını bir qədər az etməlisiz ki, onlar hər tərəfli yaxşı bişsinlər. İlk öncə tavanı yaxşıca isidib və ora bir neçə qaşıq zeytun və ya digər bitki yağı əlavə etməlisiniz. Sonra burqerləri tavaya düzüb və aralarında kifayət qədər boş yer buraxıb, hər tərəfini təqribən 5 dəqiqə ara ilə qızartmalısınız. Sonda isə zövqə görə kotletlərin üzərinə pendir düzə bilərsiniz.

Hazır olmasını yoxlayırıq

Ətin hazırlıq səviyyəsi
Ətin hazırlıq səviyyəsi

Ən asan yol, təbii ki, — kotleti çəngəl ilə parçalamaqdır, əgər içərisi çəhrayı rəngdədirsə, deməli ət hələ tam bişməyib. Təcrübə ilə siz burqerin nə dərəcədə bişməsini, barmağınızın toxunması ilə təyin edə biləcəksiniz. Yox əgər siz öz işinizə daha professional yanaşırsınızsa, o zaman sizin rəqəmsal termometrə ehtiyyacınız var, məsələn belə termometr, və ya bir qədər ucuz çin variantı hansı ki yenədə işləyəcək, amma bir qədər gecikmə ilə.

 Amerikanın kənd təsərrüfatı nazirliyi tərəfindən verilən məlumata əsasən, yeməklərdə olan xəstəlikərin riskini minimuma salmaq üçün, qiyməni təqribən 70°C temperaturuna çatdırmaq lazımdır, hansı ki adətən 10 dəqiqədən 15 dəqiqəyədək çəkir, təbii ki kotletin qalınlığından asılı olaraq. Bu mərhələyə tam hazırlıq dərəcəsi deyilir welldone və kəsildikdə qiymə boz rəngdə və quru alınir. Lakin hamıya məlumdur ki, bütün insanlar ətin fərqli bişmə dərəcəsini sevirlər, zövqlər fərqli olur.

Lakin yadınızda saxlayın: əgər siz ətin tam bişməməyi nəticəsində, ətdən zəhərlənəsi olsanız, o zaman bütün məhsuliyyət nə ət satanın üzərinə, nə supermarketə, nə də çin termometrinə düşəcək. Məhsuliyyət yalnız sizin üzərinizə düşəcək, ona görə də diqqətli olmanız gərəkdir.

Bulku seçimi

Bulku axtarışı ilə ola bilsin ki bəzi problemlər yaransın, lakin bulku əvəzində istənilən oxşar ölçüdə olan yumşaq çörək də ola bilər. Normalda bulku bir azca şirin olmalıdır. Əsas odur ki — xırt-xırtlı, tərkibində hər hansı buğdalar və ya ədviyyatlar olmasın, yoxsa ətin dadını itirə bilərsiniz. Tapdığınız bulkunu qrildə yaxşıca allaşdırmaq lazımdır.

Hamburger üçün bulkaları evdə də bişirmək olar.

Baza hissəsinin tərtibatı

Hamburgerin quruluşu
Hamburgerin quruluşu

Vacibi — bütün inqredientlərin hazır əl altında olmasıdır: doğranmış soğan, tomat, şoraba xiyarlar, kahı yarpaqları və sous. Məhsulların ardıcıllığı fərqlidə ola bilər, lakin ən populyar ardıcıllıq sxemi belədir: